Je me permets de vous livrer ma recette de céviche (pure invension perso) car toutes les personnes ayant gouté (y compris celles réfractaires au poisson cru) ont trouvé cela excellent:
Céviche de Poisson Frais.
Poisson:
- Prendre au minimum 500g à 1kg de filets de poisson extra frais (Péla/Denti/Liche/Sériole…). - Attendre le lendemain de la pêche pour cette recette afin de laisser la chair du poisson se détendre au réfrigérateur. - Enlever la peau et retirer les parties sanglantes. - Couper en petits morceaux d' 1 cm de côté. - Mettre dans un plat et verser dessus 3 jus de citron (2 verts ou limette que l'on aura zesté au préalable et 1 jaune). - Réserver au frais minimum 20 min.
Fruits/légumes:
- Détailler en brunoise 2 pommes (si possible granny) de taille moyenne + 3 cébettes + environ 10 à 15 tomates cerises épépinées. - Réaliser l'équivalent de 3/4 de bol de hachis d'ail et de coriandre (fraiche).
Assaisonnement:
- Dans un autre bol mélanger : * 1/2 verre d'huile d'olive extra 1ère pression. * 1/2 cuillère à café d'huile de sésame. * 3 cuillères à soupe de sauce Soja. * 3 cuillères à soupe de sauce pour nems ou de nuoc mam (attention le nuoc mam sale la préparation). * 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. * 1/2 cuillère à soupe de sauce pimentée asiatique. * Les zestes de limette taillés en morceaux extrêmement petits (hachis).
- Bien goûter la vinaigrette et rectifier en sauce soja, vinaigre ou piment .
Assemblage:
- Sortir le poisson du réfrigérateur (il a du prendre une teinte blanche = cuisson à froid par le citron); l'égoutter légèrement car il ne doit plus rester de citron liquide (ce qui n'a pas été absorbé par le poisson sera jeté).
- Mélanger délicatement le poisson avec les préparations en brunoise + hachis d'herbes fraiches; si possible dans un contenant assez plat afin de bien répartir l'assaisonnement.
- Assaisonner avec la préparation liquide en nappant au maximum la totalité du plat.
- Mélanger une nouvelle fois délicatement afin de mêler les saveurs; goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin (ne pas trop saler car cela va tuer le goût du poisson).
Service:
- Dans un cercle inox de montage, réaliser un dôme - A accompagner d'une salade de mâche et de jeunes pousses ou pour un plat principal chaud/froid, avec un riz pilaf safrané!
Enregistré le: Sam Nov 03, 2012, 20:30 Messages: 6 Localisation: 81 Albi - Tarn
A le Ceviche....
J'ai découvert ça au Chili, quel délice! Depuis je suis accroc avec la coriandre!
A tester avec le maigre...
Mon poisson préféré pour le faire était l'hirondelle (grande castagnole) très commune la-bas plus rare sur nos côtes mais pas introuvable, les filets sont un pur délice fins et sans arrêtes.
Enregistré le: Sam Mai 22, 2010, 12:40 Messages: 67 Localisation: cannes
Salut,
Tu m'as donné envie de faire ta recette, mais peux tu me préciser ce que tu appelles 3/4 de bol de hachi + coriandre. Il faut mettre de l'ail mais combien de gousses ?? et coriandre ??
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