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La decoupe des poissons.
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Auteur:  vdepoorter [ Sam Oct 06, 2007, 09:11 ]
Sujet du message:  La decoupe des poissons.
Bonjour Je m'appelle Vincent et j'ai appris le jigging au Japon il ya dix ans.
J'adore tout ce qui est poisson, et bien sur les cuisiner !
J'ai appris la cuisine japonaise en travaillent dans un super restaurant a Kagoshima (Japon)pendent 3 ans.
La cuisine japonaise ne jettera aucun bout du poisson, le foie, les oeufs, le sac de ventre, la tete, meme les yeux on mange.
Beaucoup de vous dois connetre le sushi ou sashimi ?
Ici en sud de France on ne trouve pas des bons restaurants Japonais (à Paris il y en a!) Dans les restaurants au Japon on garde des poissons vivants dans des bassins, et on les tue quand on en a besoin pour des clients.
On fait souvent des poissons crus vivants sur un grand plat . C'est a dire; On les coupe sans les tuer (sans touchez le ventre)
http://fr.youtube.com/watch?v=KNuq-w_uh ... ed&search=
On ferme les yeux du poison pendent la coup, comça il bouge pas et n'as pas de mal!
NE FAIS PAS SA A LA MAISON S.V.P.
Mon question: On arive tous bien a jigge et prendre des jolis poissons, mais est que vous arrivez à bien le couper en filets sans gaspiller ?
http://fr.youtube.com/watch?v=NN02KzINVSU

Excuses pour les fautes en Français (origine Belge)
Auteur:  zawag [ Sam Oct 06, 2007, 09:35 ]
Sujet du message: 
Depuis le temps que je me dis qu'une rubrique cuisine ca serait pasmal, j'en ai quelquesunes à proposer à l'admin :wink:
Auteur:  vdepoorter [ Sam Oct 06, 2007, 09:47 ]
Sujet du message: 
Ici encore quelques videos pour regarder:

Jigging video a Kagoshima (Japon):
http://fr.youtube.com/watch?v=4RQFGb8g4lU
http://fr.youtube.com/watch?v=tZaRz5t8DSQ
bEwQcZf5g&mode=related&search=super%20big%20fish%20fishing%20gt%20game%20dog%20tooth%20tuna%20jigging%20topwater%20kawanoma


Video TSUKIJIKI /marche du poison le plus grand du monde:
http://fr.youtube.com/watch?v=4hlR38ycs ... iji%20fish

Video découpe de Thon:
http://fr.youtube.com/watch?v=pFjpV0yOy ... ed&search=

Tres special meme au Japon:
http://fr.youtube.com/watch?v=V3_-tMS3zEY

Manger poisson cru vivant:
http://fr.youtube.com/watch?v=9Y1F3Akn0 ... ed&search=
Auteur:  vdepoorter [ Mer Oct 10, 2007, 20:04 ]
Sujet du message: 
Salut.....
Vous connaissez tous le Sushi?
C'est que je fais apres une bonne journée de Jigging.
Poisson cru c'est le vrai gôut du poisson.

Image

Bien sur ce n'est pas si evident, mais il ya des moyens de preparer le sushi à la maison de façon plus simple.
D'abord il faut savoir decouper le poison pour pouvoir le manger cru.

Les ingredients: Riz Japonais
Vinaigre de riz Japonais 1 1/2 dl
Sel 10 gr
Sucre 40gr
Wasabi petit quantité
Sauce soja

On melange le vinaigre, sucre, et le sel et on chauffe un peu.
On cuit le riz un petit peu dur et on melange avec le vinaigre.
On laisse refroidir (melanger de temps en temps)
On met le poisson cru dessus avec un peu de wasabi et on trempe un peu dans le soja.

Le mieux c'est d'acheter un livre qui t'explique un peu en detail, et de manger une fois dans un restaurant japonais. Il n' y en a pas à Marseille!
Sinon on peut manger le Sashimi, qui est du poisson cru avec Wasabi et Soja (Tres simple à faire avec des bons couteaux Japonais et le savoir couper le poisson)

http://fr.youtube.com/watch?v=pYtB3Qs9BRw
http://fr.youtube.com/watch?v=X81KBBUsQEc
http://fr.youtube.com/watch?v=OGb1sc7BMAs
Auteur:  Bebere [ Mer Oct 10, 2007, 21:50 ]
Sujet du message: 
C'est fantastique tout ça ! Avant de passer à table je clique sur ces liens, inutile de vous dire comment ça m'ouvre l'appétit! :lol: :wink:
Auteur:  bono13 [ Mer Oct 10, 2007, 23:18 ]
Sujet du message: 
Impressionnant tous ces plats !

Belle initiative que d'avoir ouvert ce thread :D
Jigging et cuisine japonaise, ça se mari bien :lol:
De plus avec le coté sportif de la pêche il faut dire qu'on oubli un peu les bons coté de la chose, alors que la bonne cuisine est un plaisir comme un autre :lol:
Auteur:  johann973 [ Ven Aoû 29, 2008, 14:10 ]
Sujet du message: 
Cuisiner les poissons vivants sans les tuer restent un geste de barbarie extrême pour intérêt gustatif très discutable. Il doit y avoir des limites à toutes traditions. Mais les japonais sont les champions pour ce genre de co......ries.

Et me faire croire qu'en cachant les yeux du poissons, il ne bougent pas et ne souffre pas, on approche tout près la lobotomie d'un cerveau américain.
Auteur:  schoen51 [ Mer Déc 17, 2008, 07:53 ]
Sujet du message: 
johann973 a écrit:
Cuisiner les poissons vivants sans les tuer restent un geste de barbarie extrême pour intérêt gustatif très discutable. Il doit y avoir des limites à toutes traditions. Mais les japonais sont les champions pour ce genre de co......ries.

Et me faire croire qu'en cachant les yeux du poissons, il ne bougent pas et ne souffre pas, on approche tout près la lobotomie d'un cerveau américain.


+ 1 :(
Auteur:  adrienxsm [ Jeu Déc 03, 2009, 21:19 ]
Sujet du message:  Re: La decoupe des poison.
sa donne faim mais pauvre poisson :? :x
Auteur:  seriola [ Ven Déc 04, 2009, 12:18 ]
Sujet du message:  Re:
johann973 a écrit:
Et me faire croire qu'en cachant les yeux du poissons, il ne bougent pas et ne souffre pas, on approche tout près la lobotomie d'un cerveau américain.


:roll: :lol: :wink:
Auteur:  jerome [ Ven Déc 04, 2009, 12:30 ]
Sujet du message:  Re: La decoupe des poissons.
Johann,

Dans le même genre de "frasques" japonaises, tu as la technique barbara de déméduler le thon vivant avec une aiguille pour qu'il expulse tout son sang vivant :evil: :evil:
bien barbare et en plus je ne t'explique pas l'état du boat après :D :D

Dans un but de respect de la proie capturée, je suis partisan ( cela n'engage que moi) de tuer le poisson ,qui sera conservé, tout de suite et de ne pas le laisser agoniser 30 mn voire plus dans un coffre à poisson ou une glacière
Auteur:  luxxus [ Ven Déc 04, 2009, 12:31 ]
Sujet du message:  Re:
Bienvenue à toi et merci de nous mettre en appétit.
Auteur:  quegec [ Ven Déc 04, 2009, 12:47 ]
Sujet du message:  Re: La decoupe des poissons.
A part que je n 'es aucune envie de lui fermer les yeux
au poisson vivant, de le saigner vivant ,de le trancher vivant,
de le coudre vivant ,de le repasser vivant,de le.....vivant.
Pour le reste c' est bon. :wink:
Auteur:  fifillouka [ Ven Déc 04, 2009, 13:31 ]
Sujet du message:  Re: La decoupe des poissons.
ça me rappelle quand je découpais les gros rouges après la pêche ( j'étais le preposé à sortir les 4 filets) dur dur :shock: :shock:
les poissons entre 140 et 200+ kgs, ça fait lourd le quartier :o :o
de temps en temps je me faisais une ou deux tranches fines genre carpaccio et slurp dans la bouche, un regal :D :D
C'était d'autres temps :cry: :cry:
Mais c'était du bon temps thon :mrgreen: :mrgreen: :wink: :wink:
Auteur:  gerard2302 [ Lun Fév 01, 2010, 03:59 ]
Sujet du message:  Re: La decoupe des poissons.
Pauvre Vdepoorter, qui croyant faire plaisir et informer se fait plutôt "rembarrer" !

Il avait oublié que si tout est bon à dire, mais pas forcément à écouter ou voir !

Bon, moi non plus je ne crois pas que le poisson ne souffre pas si on lui cache les yeux ... Mais que cela le calme oui, trés certainement. D'ailleurs les pêcheurs de Mahi Mahi couvre la tête du poisson pour qu'il ne se débatte plus. La façon de le tenir est importante aussi : faites l'expérience de tenir en main une bonite vivante , le ventre en l"air,elle ne bouge pas.

Enfin, (si je puis me permettre) ayant quelques petites connaissances en la matiére de toute la "filiere" thon et ayant "gradé" (un par un) quelques milliers de thons à chair rouge je dois préciser ce qu'est la démédulation.

Cela consiste, une fois que le thon a été assommé, puis tué par enfoncement d'une pointe dans le cerveau, à passer un fil de nylon rigide dans le canal médulaire (la moelle epiniere), pour empécher complétement les réactions nerveuses (au niveau cellulaire) du poisson, même déja mort.

Cela facilite le refroidissement de la chair quand on met le poisson dans la saumure ou dans la glace. Si le poisson n'est pas démédulé, chaque cellule va "lutter" contre le froid et cela va retarder son refroidissement et sa conservation, (schématiquement) .

Le saignage du poisson n'intervient qu'ensuite, par une incision à un endroit précis de chaque coté du thon à quelques cms de la base des nageoires pectorales.

Aprés, tout le reste n'est qu'un autre vaste débat qui n'est pas pret de se terminer.......

Amicalement à tous

gerard2302
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