Enregistré le: Jeu Sep 17, 2009, 17:48 Messages: 6073 Localisation: La Ciotat
…. La tête !
Sur un gros denti (+ 5kg) la tête pose souvent problème lorsqu’arrive le moment d’enfourner ou de poser sur le barbecue : le poisson n’entre pas ! Ou alors il entre mais cette fameuse tête sera cuite comme le reste et pas grand-chose n’en sera consommé car les convives seront plus attirés par un beau filet que par cet encombrant morceau à décortiquer … dommage !
Dommage car, cuite en salade, c’est toute autre chose … une 2ème recette sur un même poisson !
Voila comment je procède :
Tout d’abord la détacher proprement cette tête, pour que le reste soit présentable … et l’écailler soigneusement …
Préparer un court bouillon avec bouquet garni, oignon, clou de girofle, gousses d’ail écrasées, fenouil, safran, laurier, sel, poivre en grain … laisser bouillir une dizaine de minutes puis y plonger la tête. A la reprise de l’ébullition retourner la tête, retirer du feu, couvrir et laisser refroidir.
Une heure après décortiquer soigneusement les chairs dans un saladier … on est surpris par la quantité que l’on retire !!
Et puis le final : oignon rouge finement émincé, câpres, cornichons émincés eux aussi, persil haché (le plat, pas le frisé tout juste bon en déco), une pointe de piment en poudre … huile d’olive (beaucoup) … bien mélanger puis laisser reposer une à deux heures au frigo avant de mélanger à nouveau, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et envoyer !!!!
Perso c’est la façon que je préfère, en limitant volontairement le nombre d'ingrédients, car plus qu’au four ou grillé cette recette met en valeur le goût particulier de ce poisson … bien sûr ce n’est que mon avis : les ingrédients peuvent largement être modifiés en fonction des préférences de chacun … mais gare à ne pas masquer le goût du poisson (c'est pourquoi aussi je ne donne pas de quantités : c'est à ajuster, au pif, avec la quantité de chair disponible).
Reste plus qu'à trouver un gros denti ... Bon appétit.
_________________ Tant qué vire faï des tours !
Modifié en dernier par arneb le Dim Nov 01, 2015, 19:32, modifié 1 fois.
Enregistré le: Jeu Sep 17, 2009, 17:48 Messages: 6073 Localisation: La Ciotat
Il est beau ce cap... pardon : ce denti des tropiques. Mais, dans son Océan Indien natal, est ce que l'on trouve l'épice reine amie du poisson : le safran ? Quant à l'autre de capitaine, je le trouve sympa mais un peu trop nordique à mon goût ... je me serais plutôt vu dans la peau d'un Bailly de Suffren, ou même d'un Barberousse, d'un Doria ou d'un Draggut : méditerranéen
Enregistré le: Mar Mai 15, 2012, 10:48 Messages: 1132 Localisation: var les iles
ca me plait bien ca sent la recette du grand nord tt ca je tenterais le coup sur le prochain je tomberais les filets et tete a part j avoue ne pas avoir de problemei ici on mange tout j ai des amateurs de tete tout juste si il ne lui mange pas les dents sinon je la mets ds un couscous de poissons j en ai fait un recemment le denti y trouve agreablement ca place
_________________ que ca morde ou pas mordu tu deviendras quand micheldel pêche,on voit léo férré c est bon je sors
:lol: Il est beau ce cap... pardon : ce denti des tropiques. Mais, dans son Océan Indien natal, est ce que l'on trouve l'épice reine amie du poisson : le safran ? Quant à l'autre de capitaine, je le trouve sympa mais un peu trop nordique à mon goût ... je me serais plutôt vu dans la peau d'un Bailly de Suffren, ou même d'un Barberousse, d'un Doria ou d'un Draggut : méditerranéen
C'est bien possible, malheureusement mes connaissances culinaires ont leurs limites. . . Mais je crois que ce que nous appelons safran n'est pas ce à quoi tu penses, c'est une poudre jaune très puissante base du fameux 'cari' indien.
Tu m'excuseras pour had'oc c'est le premier qui m'est passé par la tête
Enregistré le: Jeu Sep 17, 2009, 17:48 Messages: 6073 Localisation: La Ciotat
yanouboy a écrit:
c'est une poudre jaune très puissante base du fameux 'cari' indien
exact : je me souviens en avoir vu débarquer sur les quais à Marseille des bateaux en provenance de l'O. Indien
gilcyber a écrit:
je tenterais le coup sur le prochain
tu ne seras pas déçu En couscous je n'y avais jamais pensé (pas assez pris de dentis pour cela ) ... couscous de poisson ... ça me rappelle le meilleur que j'aie jamais mangé, il était pas ordinaire : c'était à Atar, en plein Adrar mauritanien, on rentrait de 8 jours de méharée/rando aux confins de l'Ouarane et pour nous requinquer (soupe, pâtes avec de temps en temps un peu de chèvre grillée c'est vite monotone ) on était descendus dans une auberge tenue par une dame sénégalaise ... elle nous a servi un couscous de mil et poissons comme je n'en ai plus jamais retrouvé depuis ... du poisson frais en plein désert ça peut surprendre, mais maintenant, avec le goudron, Atar n'est plus qu'à 6/7 heures de l'océan, quand tout va bien.
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