…. La tête !
Sur un gros denti (+ 5kg) la tête pose souvent problème lorsqu’arrive le moment d’enfourner ou de poser sur le barbecue : le poisson n’entre pas !
Ou alors il entre mais cette fameuse tête sera cuite comme le reste et pas grand-chose n’en sera consommé car les convives seront plus attirés par un beau filet que par cet encombrant morceau à décortiquer … dommage !
Dommage car, cuite en salade, c’est toute autre chose … une 2ème recette sur un même poisson !
Voila comment je procède :
Tout d’abord la détacher proprement cette tête, pour que le reste soit présentable … et l’écailler soigneusement …
Préparer un court bouillon avec bouquet garni, oignon, clou de girofle, gousses d’ail écrasées, fenouil, safran, laurier, sel, poivre en grain … laisser bouillir une dizaine de minutes puis y plonger la tête. A la reprise de l’ébullition retourner la tête, retirer du feu, couvrir et laisser refroidir.
Une heure après décortiquer soigneusement les chairs dans un saladier … on est surpris par la quantité que l’on retire !!
Et puis le final : oignon rouge finement émincé, câpres, cornichons émincés eux aussi, persil haché (le plat, pas le frisé tout juste bon en déco), une pointe de piment en poudre … huile d’olive (beaucoup) … bien mélanger puis laisser reposer une à deux heures au frigo avant de mélanger à nouveau, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et envoyer !!!!
Perso c’est la façon que je préfère, en limitant volontairement le nombre d'ingrédients, car plus qu’au four ou grillé cette recette met en valeur le goût particulier de ce poisson … bien sûr ce n’est que mon avis : les ingrédients peuvent largement être modifiés en fonction des préférences de chacun … mais gare à ne pas masquer le goût du poisson (c'est pourquoi aussi je ne donne pas de quantités : c'est à ajuster, au pif, avec la quantité de chair disponible).
Reste plus qu'à trouver un gros denti ...
Bon appétit. 
