Je me suis dit que ça pourrait être instructif de comparer nos recettes de soupe de poissons. Mon pote B. me dit que la mienne est la meilleure du Monde, mais c'est mon pote , et il y a sûrement d'autres meilleures du Monde. Je vous livre ma recette, et qui veut ajoute la sienne !
SOUPE DE POISSONS
Ingrédients pour la soupe : 1 kg de poissons de roche (girelles, labres et sarrans majoritaires, sars, éventuellement quelques crabes) vidés, écaillés 1,25 litre d'eau 2 pommes de terre coupées en deux ou trois 1 oignon émincé 4 tomates coupées en quatre 5 gousses d'ail pilé sel, poivre, safran, spigol *, fenouil, huile
Ingrédients pour la rouille : 2 oeufs, 4 gousses d'ail pilé moutarde, sel, poivre fromage râpé croûtons de pain frottés d'ail
Faire revenir à l'huile dans une marmite les poissons et l'oignon émincé. Ajouter l'eau, du sel, du poivre et du safran* ou du spigol*. Laisser cuire à petits bouillons 15 minutes. Ajouter les pommes de terre, les tomates, le fenouil et l'ail. Laisser à feu doux jusqu'à cuisson des pommes de terre. Retirer du feu et passer à la moulinette à main, grille moyenne, puis au chinois à roulette. Remettre dans la marmite pour le réchauffage et ajouter le safran*. Monter l'aïoli avec les oeufs, la moutarde, sel, poivre et ail pilé. Disposer les croûtons dans les assiettes, napper de rouille et saupoudrer de fromage. Verser la soupe très chaude dessus. La suite se passe de consignes. Penser à boire frais le produit de la vigne et à dire que « putain,c'est pas, dégueu ».
* Variante on met du spigol au début, pour colorer, et le safran à la fin ; c'est plus économique car on met moins de safran, il n'est pas perdu au passage à la moulinette.
P.S. : Après la sieste, repréparer des bas de ligne en 20 centièmes, empiles de 14 à 18 centièmes, hameçons de 14 à 6. Plomber de 30 à 70 grammes selon le courant et le fond.
Positionner le bateau sur des fonds d'algues et de rochers de 15 à 35 mètres, en dérive ou au mouillage. Et hop !
_________________ Parfois, le pêcheur est comme le poisson : sa tête le guide mais sa queue le fait avancer.
Enregistré le: Sam Mar 09, 2013, 10:13 Messages: 1233 Localisation: var
Pour ma recette qui est a peut pres similaire pour la meme quantité de poisson 3 oignons de plus. Par contre en ce qui concerne la rouille œuf, mie de pain ,harissa, concentré de tomate, ail, sel ,poivre pour obtenir une pommade et après je monte le tout au pilon avec de l'huile (pas de moutarde) avec une variante possible a la banne d'oursins . Voila pour la recette de maman .
J'allais oublier, le tout avec un petit rosé du var bon appétit
_________________ L'hiver ça mord pas et l'été non plus
Enregistré le: Sam Mai 07, 2011, 18:26 Messages: 6368 Localisation: Marseille
a peut pres pareil que jeffrede mais pas de pomme de terre et pour la rouille pas de moutarde pour les quantite c est un peut a l oeil en fonction de la quantite de poisson mais pour 1 kilo ca doit etre a peut pres ça
Enregistré le: Jeu Mar 04, 2010, 15:46 Messages: 569 Localisation: 13170
Bonsoir JEFFREDE à la lecture de ta recette, j'en ai les papilles retournées, la seule différence moi je ne mets pas de patates mais j'éssaierai, promis, imaginons un bon rosé frais RIMAURESQUE par exemple, 4 cigales, la calanque et puis et puis bé, les collégues et, et, elle est pas belle la vie
Enregistré le: Sam Mar 09, 2013, 10:13 Messages: 1233 Localisation: var
mirabella a écrit:
Bonsoir JEFFREDE à la lecture de ta recette, j'en ai les papilles retournées, la seule différence moi je ne mets pas de patates mais j'éssaierai, promis, imaginons un bon rosé frais RIMAURESQUE par exemple, 4 cigales, la calanque et puis et puis bé, les collégues et, et, elle est pas belle la vie
Rimauresque +1
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Enregistré le: Mer Aoû 22, 2007, 15:55 Messages: 5127 Localisation: La Corse dans le coeur et les yeux
Le patates, c'est juste pour épaissir un peu, pas pour donner du goût, surtout. Mais l'important, c'est de vider et d'écailler les poissons (et c'est du boulot) et de ne pas passer au mixer, sinon on bouffe des écailles pilées (beurk). En travaillant tout à la main : grille moyenne puis chinois à roulette en bois, on presse bien la pâte à fond et on la jette : ne reste que le goût. Et un kilo pour 1,25 litre, ça fait pas 50 assiettes, je vous le dis ! Si c'est pour vendre au restau, faut facturer l'assiette de soupe à 30 € mini. Donc pas possible : c'est juste pour les pêcheurs. En une sortie bien réussie, on mange à trois, quatre maxi ! Mais on a le vrai goût du poisson. J'ai connu des gens qui mettaient du céleri ! Selon moi une hérésie : ça prend le dessus sur le poisson.
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Enregistré le: Mer Aoû 22, 2007, 15:55 Messages: 5127 Localisation: La Corse dans le coeur et les yeux
ratamar83 a écrit:
mirabella a écrit:
Bonsoir JEFFREDE à la lecture de ta recette, j'en ai les papilles retournées, la seule différence moi je ne mets pas de patates mais j'éssaierai, promis, imaginons un bon rosé frais RIMAURESQUE par exemple, 4 cigales, la calanque et puis et puis bé, les collégues et, et, elle est pas belle la vie
Rimauresque +1
Allez, je te donne le vin qui va avec, mais faut le trouver (avec mon cousin, on boit une partie non négligeable de la production : le Renucci Vignola blanc, produit dans la vallée du Réginu en Balagne !)
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Enregistré le: Sam Mar 09, 2013, 10:13 Messages: 1233 Localisation: var
jeffrede a écrit:
Le patates, c'est juste pour épaissir un peu, pas pour donner du goût, surtout. Mais l'important, c'est de vider et d'écailler les poissons (et c'est du boulot) et de ne pas passer au mixer, sinon on bouffe des écailles pilées (beurk). En travaillant tout à la main : grille moyenne puis chinois à roulette en bois, on presse bien la pâte à fond et on la jette : ne reste que le goût. Et un kilo pour 1,25 litre, ça fait pas 50 assiettes, je vous le dis ! Si c'est pour vendre au restau, faut facturer l'assiette de soupe à 30 € mini. Donc pas possible : c'est juste pour les pêcheurs. En une sortie bien réussie, on mange à trois, quatre maxi ! Mais on a le vrai goût du poisson. J'ai connu des gens qui mettaient du céleri ! Selon moi une hérésie : ça prend le dessus sur le poisson.
Vers chez moi les anciens la passée dans un torchon une pratique presque éteinte maintenant .
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Enregistré le: Mer Aoû 22, 2007, 15:55 Messages: 5127 Localisation: La Corse dans le coeur et les yeux
Oui, le torchon fonctionne bien, mais il ne faut pas que le tissage soit trop serré : le chinois en maille métallique avec la boule en bois, c'est l'outil qu'il faut. Moi, si je l'ai pas, je fais pas la soupe !
Enregistré le: Sam Jan 22, 2011, 14:12 Messages: 2710 Localisation: marseille
Je retrouve dans ces recette celle de ma mere et grand mere ! Par contre pour les petits poisson il ne faut surtout pas les vider malheureux te dirais mon grand pere !! Et le point le plus important ne pas oublier de mettre quelques rascasses pour que le gout soit optimum
Putain vous m avez donné envi d aller acheter des esches ! Lol
Enregistré le: Mer Aoû 22, 2007, 15:55 Messages: 5127 Localisation: La Corse dans le coeur et les yeux
toif a écrit:
Je retrouve dans ces recette celle de ma mere et grand mere ! Par contre pour les petits poisson il ne faut surtout pas les vider malheureux te dirais mon grand pere !! Et le point le plus important ne pas oublier de mettre quelques rascasses pour que le gout soit optimum
Putain vous m avez donné envi d aller acheter des esches ! Lol
Quand je dis vider : tu gardes les organes, mais tu peux dire au grand-père que la merde, même de poisson, ça donne pas un goût terrible !
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Enregistré le: Sam Mai 07, 2011, 18:26 Messages: 6368 Localisation: Marseille
non surtout pas les vide c est comme les grives . bon ma mere la passe deux fois a la moulinette et y a plus une ecaille en tout cas un vraie repas de roi
ma femme ne donne pas ses recettes détenues de mere en fille ,d'ailleurs elle a jeté la clé du coffre des recettes dans le vieux port !!! toutefois,elle vous laisse regarder cette photo de soupe pendant sa cuisson.
_________________ je me suis engagé dans la marine le jour ou mon père m'a dit que j'étais sur terre pour travailler
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