Bonjour à tous,
Je me permets de vous livrer ma recette de céviche (pure invension perso) car toutes les personnes ayant gouté (y compris celles réfractaires au poisson cru) ont trouvé cela excellent:
Céviche de Poisson Frais.
Poisson:
- Prendre au minimum 500g à 1kg de filets de poisson extra frais (Péla/Denti/Liche/Sériole…).
- Attendre le lendemain de la pêche pour cette recette afin de laisser la chair du poisson se détendre au réfrigérateur.
- Enlever la peau et retirer les parties sanglantes.
- Couper en petits morceaux d' 1 cm de côté.
- Mettre dans un plat et verser dessus 3 jus de citron (2 verts ou limette que l'on aura zesté au préalable et 1 jaune).
- Réserver au frais minimum 20 min.
Fruits/légumes:
- Détailler en brunoise 2 pommes (si possible granny) de taille moyenne + 3 cébettes + environ 10 à 15 tomates cerises épépinées.
- Réaliser l'équivalent de 3/4 de bol de hachis d'ail et de coriandre (fraiche).
Assaisonnement:
- Dans un autre bol mélanger : * 1/2 verre d'huile d'olive extra 1ère pression.
* 1/2 cuillère à café d'huile de sésame.
* 3 cuillères à soupe de sauce Soja.
* 3 cuillères à soupe de sauce pour nems ou de nuoc mam (attention le nuoc mam sale la préparation).
* 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
* 1/2 cuillère à soupe de sauce pimentée asiatique.
* Les zestes de limette taillés en morceaux extrêmement petits (hachis).
- Bien goûter la vinaigrette et rectifier en sauce soja, vinaigre ou piment .
Assemblage:
- Sortir le poisson du réfrigérateur (il a du prendre une teinte blanche = cuisson à froid par le citron); l'égoutter légèrement car il ne doit plus rester de citron liquide (ce qui n'a pas été absorbé par le poisson sera jeté).
- Mélanger délicatement le poisson avec les préparations en brunoise + hachis d'herbes fraiches; si possible dans un contenant assez plat afin de bien répartir l'assaisonnement.
- Assaisonner avec la préparation liquide en nappant au maximum la totalité du plat.
- Mélanger une nouvelle fois délicatement afin de mêler les saveurs; goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin (ne pas trop saler car cela va tuer le goût du poisson).
Service:
- Dans un cercle inox de montage, réaliser un dôme
- A accompagner d'une salade de mâche et de jeunes pousses ou pour un plat principal chaud/froid, avec un riz pilaf safrané!
Résultat:
Bon appétit !
