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MessagePosté: Mar Juil 26, 2011, 17:21 
**Tuna**

Enregistré le: Dim Aoû 15, 2010, 19:02
Messages: 516
Localisation: Charente Maritime
Ça c'est vrai la chaire est beaucoup plus blanche.

Si on achète du poisson frais chez le poissonnier, il est resté 3 jours dans la glace sur le bateau, dans le meilleur des cas 1 jour en criée, 1 jour en transport, 1 jour chez le grossiste et vendu le lendemain sur le marché. si la chaine du froid n'a pas été rompue il n'y a aucun problème.


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MessagePosté: Sam Juil 30, 2011, 07:57 
***Xiphias Gladius***
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Enregistré le: Ven Nov 02, 2007, 16:53
Messages: 1525
Localisation: tahiti
Je vais encore mettre mon grain de sel, à prendre ou à laisser... :roll:

Pour les poisons, n'en mangeant que rarement (trop d'aretes :mrgreen: ), (à part les pélagiques), je ne sais si le fait de les laisser un peu au frigo est bénéfique ou pas ?

Pour la viande, un peu de repos ne fait pas de mal et même, une congélation (la viande étant bien fraiche) améliore quelques fois la qualité.

Nota : Il y a congélation et congélation : Une congel dans le compartiment bac à glace du frigo au mois de juillet n'est pas trop recommandée. Trop long à congeler, les molécules d'eau vont faire éclater la chair du poisson. Dans un vrai congel : OK, et encore, vous remarquerez que les congel ont (en principe) un bouton "marche forcée" à utiliser quand on congéle de "grosses" piéces. Ce n'est pas pour rien :D

C'est pour cela aussi que les L.L. Japonais ont des tunnels de congelation pour le thon entier à -40+ et même -70° afin de préserver la qualité.

Question "saigner" le poisson, il y a eu plusieurs posts sur le sujet. Cela concerne les thons, je ne pense pas que cela ait une incidence sur les poissons blancs (?)

Enfin, sur le sujet des métaux lourds,(plomb, mercure), faudrait vraiment manger beaucoup de poissons pour (à mon avis) que cela puisse nuire à la santé. Mettre le poisson au congel ne fera pas évaporer le plomb. Par contre, la congélation tue certains parasites.

Et pour terminer, il est sur que vider le poisson est préférable. Sachez quand même que les japonais n'achéte pratiquement que les thons blancs (germons) FRAIS, mais NON VIDES, ils voient la fraicheur du poisson à la couleur des ouies, texture de la peau et bien sur aux yeux (T'as de beaux yeux, tu sais?) :wink:

Un poisson mis sous glace immediatement peut être mis sur le marché 10 jours aprés sa capture, il sera d'excellente qualité si la mise sous glace a été faite (puis continuée) dans les "normes" prescrites.

Bon appétit

gerard2302

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Fishing is not just a matter of life or death; it's much more important than that !


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MessagePosté: Mar Sep 13, 2011, 23:41 
~~ Great white Shark ~~
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Enregistré le: Mar Juil 12, 2011, 14:23
Messages: 8576
Localisation: corse
samjig a écrit:
Salut,
La denière badèche que j'ai pris est resté 2 jours et demi au frigo (nettoyer bien sûr) et elle était fondante, plus que d'habitude quand je les mange le jour même ou le lendemain à midi. Certains poissons (notamment les poissons blancs) ne sont-ils pas meilleurs au gout et plus fondant en reposant un jour voir deux au réfrigérateur :?:
C'est aussi le cas avec le pagre qui dont la chair me paraît assez "sèche" quand il est trop frais.
Ou bien s'agit-il du régime alimentaire du poisson :roll: ??


je te confirme que les poissons assez gros avec des gros filet sont bien meilleur apres un ou deux jours au frigo nettoyé et vider bien sur
je tient sa d'un tres tres bon restaurateur de ma région spécialiste du poisson il ne sert jamais un gros poisson super frais

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