OK et Merci à tous. Une part du mystère persiste néanmoins. Les conseils reçus seront suivis d'effet. Nico pas de problème et sans rancune. Promis je n'utilise plus les ..... j'utiliserai plutôt les PS : Désolé de répondre si tardivement mais je me suis absenté une semaine pour des raisons familiales plutôt
_________________ Homme libre, toujours tu chériras la mer. Baudelaire
Je remonte ce post car ca m'intéresse aussi....nous nous avons le problème sur les sorbes (lutjanidés) dans la même pêche une va etre tendre et l'autre inbouffable et surtout impossible a cuire correctement......Ce phénomène et saisonnier me semble t'il (est le cas pour vous). Et je l'associerais plutot a la maigreur des poissons aprés un effort trés long, comme une gestation et une ponte ou une migration...il me semble pas que vous en ayez parlé dans le post... qu'en pensez vous.... Un poisson bien dodu et bien gras (dans les vicères) et bien meilleur que celui que tu remontes tout maigre (souvant avec les écailles un peu décollées) et qui devient tout dur en mourrant....et ce, que tu l'achève de n'importe quelle manière.
Les sars sont tués dès leur sortie de l'eau et mis en glacière. Je ne pense pas que la cuisson vienne en ligne de compte. Ils sont toujours cuits de la même façon (four ou poêle, voire plancha) et certains (pas toujours) ont la consistance d'un pneu. Bizarre, bizarre, vous avez dit bizarre (c'est pas de moi ) Merci de vous intéresser au sujet.
Nous avons aussi le même problème. Les vieux de la zone disent qu'avant il ne passait pas. Cela passa depuis quelques années, 10-15 ans. Il est possible que ce soient des changements d'habit, de nourriture peu adéquat. Avant ils se nourrissaient principalement des moules à l'aube et malheureusement les moules sont presque éteintes.
Pour éviter au maximum ce problème, une cuisson plus lente est importante, à une température plus petite. tu dois aussi essayer de les cuisiner dans abondant liquide. Je te recommande que tu prouves la recette de "suquet de peix". Pour lesquels ils ne le connaissent pas, le suquet est pareil au boullabesse.
Aussi un autre conseil. Les laisser 48 heures dans un congélateur sûr qui casse les fibres et améliore la texture.
Salut et bon appétit
sinon tu les frappe comme les poulpes
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plein de couleur, de richesse et de mystère.
et l'on se dit pourvu que l'homme ne détruise pas tout cela!
Enregistré le: Ven Nov 02, 2007, 16:53 Messages: 1525 Localisation: tahiti
Je cite :
Les "apai" (soldat armé) sont les plus grands des rougets (Holocentrus spinifer). Le specimen record fléché à Tahiti en 1967 par Philippe Mazellier à l'extérieur du récif de Papara mesurait 44 cm et pesait 1.7 Kg; Iutile d'ajouter que comme beaucoup de grand "apai" il était "maee". Sa chair durcie par la cuisson était immangeable
Mais si ils ne sont pas "maee", les "apai" sont délicieux, notemment grillés sur la braise.
Ceci est tiré du livre "Poissons de Polynésie" (Raymon Bagnis, P. Mazellier, J. Bennet, E. Christian (Tahiti 1972);
En Polynésie, le phénoméne est bien connu. Bien qu'inexpliqué. Plusieurs espéces sont touchés, y compris des carangues. Plus le poisson est gros, plus il a de chance de "durcir" à la cuisson. Mais on peut pêcher au même endroit 2 poissons identiques, l'un sera "maee", l'autre non!
Pour essayer d'éviter le durcissement du poisson , 2 solutions :
Le manger cru (ici on est habitué) Le faire cuire au court bouillon, sans dépasser 100°, c'est à dire au maximum l'eau frémissante.
A noter que les poissons péchés trés profonds ne sont jamais "maee", ils ne sont jamais "toxiques" non plus. De là a dire qu'il y a un lien entre poissons qui durcissent et poissons "gratteux"...! je me garderais bien de le dire !
Mais, un des auteurs du livre cité plus haut (Raymon Bagnis) est professeur et chercheur, il a fait beaucoup de recherches sur la "ciguatera".
Dés que je le vois je lui demanderai si on en sait un peu plus sur le phénoméne.
j'avais il y a quelque mois contacté un chercheur de la Commission du Pacifique Sud à ce sujet, mais il en avait que trés peu entendu parlé.
Ce qui se passe en Catalogne est il une nouvelle conséquence du réchauffement ? ??? A suivre...en tout cas
gerard2302
_________________ Fishing is not just a matter of life or death; it's much more important than that !
Enregistré le: Mar Oct 23, 2007, 13:54 Messages: 5 Localisation: midi pyrénées
Salut, je tombe sur ce sujet par hasard. Moi aussi il m'est arrivé de pécher des sars immangeables durs de cher dur. C'était chaque fois des sars tambour. Et ce n'est pas récent cela date d'il y a 15 a 20 ans. Depuis j'ai changé de type de pèche et n'attrape des sars que rarement. Je n'aie pas constaté ce phénomène chez d'autres poissons. Nota: Perso je trouve qu'un poisson frais péché se "tient" moins bien (plus mou) que 24 heures plus tard, le loup en particulier. Bon appétit. A+
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Les vieux de la zone disent qu'avant il ne passait pas. Cela passa depuis quelques années, 10-15 ans. Il est possible que ce soient des changements d'habit, de nourriture peu adéquat. Avant ils se nourrissaient principalement des moules à l'aube et malheureusement les moules sont presque éteintes. 
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